爆料:半年倒闭160000家餐厅,知名餐饮品牌突然死亡之谜!

从2006年至今,众多餐饮品牌中,50%已经阵亡了。剩下的50%中,有一部分还在挣扎,特别是近几年,快进快出,方生方死,餐饮的淘汰赛已经启动加速度。

做好餐饮的关键是练好QSCV的基本功,跟对趋势、选择大于努力,深挖品类的特性,打造品类的爆款。

2016年全国餐饮收入超过3.5亿元,同比增长11.2%,与此同时,餐饮业的月倒闭率高达10%,年复合倒闭率超100%,北上广深更是半年倒闭16万家餐厅。

2016年的餐饮业,经历了洗牌、变革等一系列波折,在大浪淘沙后,一批新品牌涌现,一批老企业倒下。你看一个大品牌名声在外,其实早已暗潮汹涌,危机四伏。

今年1月,茶香书香在寒冬中倒闭了!详细阅读:又一家连锁餐饮品牌在2017年初倒下了!只因走错这5步!

12月1日,广州“三大”酒家之一大同酒店贴出用毛笔写就的红纸告示:“因企业经营不善,资金链断,定于2016年12月1日停业……”这家诞生于1938年的老字号,周恩来、陈毅等领导人曾在此宴请外国友人。

 

半年倒闭160000家餐厅,知名餐饮品牌突然死亡之谜!

▲净雅张桂君在香港餐饮酒店领袖峰会论坛几度泣不成声

去年,知名餐饮企业净雅关闭了北京的最后一家门店。她的一些员工、旧部,纷纷表示对这家企业过往的尊敬,但依然无法阻止一家企业的市场萎缩。

这一家家都是非常优秀的企业,为什么会在这个时代突然死亡?

1:遵循自然法则才能获得持久的生命力

其实,这几年日子过得好的企业,无论是餐饮业还是其它行业,它们都有一个共性是:选对了一个品类或者是开创了一个新品类。

恰恰是他们不急不躁、不偏离行业本职,踏踏实实做好产品与服务体验,聚焦品类才获得了可观的利润。

对于他们来讲,其实这是最好的时代。

现在是什么时代呢?消费主力是80后、90后,大众餐饮与社会餐饮是主流,在这个基础上诞生新物种,也就是我们说的新品类,才能够顺应这个趋势。

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▲有时候失败了,不是不够强大,而是不能适应时代变化

整个时代或者是整个社会都发生了巨大的变化,这个变化的本质是,竞争从遵循社会法则到自然法则。

由于时代变化的本质,是从依据社会法则竞争转向了依据自然法则的竞争。社会法则指的是资源、关系或者是特殊的历史时期、特殊的客群。

例如高端餐饮,客单价一般500元以上,普通消费者是无法承受的。这是一个典型的社会法则的成果。

在目前这个时代就会面临瓶颈,需要转化策略,遵循自然法则才能获得持久的生命力,例如专注于产品、服务、体验、人才培养。

像湘鄂情、净雅以及一些曾经非常知名的餐饮企业之所以失败,是因为他们忘记了只有自然法则才是企业永续经营之道,没有遵循这个趋势的转变

2:趋势为王,品类选择大于努力

曾经问广州“遇见小面”创始人宋奇,他为什么会选择小面这个品类?这个企业创立两年时间内四次融资,最近一次弘毅资本投资2500万元。

为什么这个企业能够在短短两年时间里面获得了这样的飞速增长呢?其实跟他选择的品类有极大的关系。

宋奇曾经在香港麦当劳和在中国肯德基从业过,他第一次创业是开了个粤菜馆,生意不好,失败;然后又改成了东北水饺,虽然生意还不错,但没有特别大的发展。直到两年前把握住了小面的趋势,他的企业突然迎来了高速增长。

事实上,今天的小面品类,也已是全国性泛滥的品类,而宋奇团队还是把这个品类做起来了,做到商场里面去,受到资本的亲睐,这跟他的团队能力有关。

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▲跟对趋势,选择大于努力

这个案例说明的是:“遇见小面”的崛起,不是一个偶然现象,这其实就是跟对趋势、选对品类、选择大于努力。

我曾经与一位外资餐饮企业的副总裁交流,想听听这样的一家全球性连锁企业对品类的研究。

他们对于一个品类的判断,是有严谨的判断标准的,这个标准就是这个品类能不能开到1000家店。这个品类如果不能开到一千家店,他们就认为是判断失误或者选择失误。

因为要去做一个品类的时候,他们前期会做大量的市场调研以及幕后的配套工作先行,如果没有开到1000家店,说明他的规模就不能匹配他们当初的投入,不管是人力还是物力、财力。

在过去两年,我深度沟通了数百位餐饮人之后发现,企业成功之路虽然各有不同,但共同的一点就是:创始人有非常清晰的战略,非常懂得餐饮的本质。

半年倒闭160000家餐厅,知名餐饮品牌突然死亡之谜!

所谓的餐饮的本质,依然离不开麦当劳的基本功QSCV(质量、服务、清洁、价值)。

在当今餐饮竞争惨烈的情况下,我认为谁能够先回归行业本质,谁就能赢得未来的竞争。

未来的餐饮必须品牌化,要有自己的核心产品;必须做良心,没有道德的餐饮走不远;良好的餐饮需要技术过硬化、创新持续化、团队机制化、服务人性化、质量良心化。

3:关键在于深挖品类特性打造爆款

在过去的三十年里,无论你选择什么样的餐饮项目,只要做得不太差,都很容易生存、赚钱。如果你再比别人大胆投入一些,还可以壮大。

而在未来二十年,餐饮业都将是专业选手PK,我们会和日本、韩国、美国一样,要么你走的是精品专业路线(如匠心、老字号等各种品牌的专门店),要么走的是连锁规模路线(肯德基、麦当劳等快餐连锁)。

菜单是餐饮业的产品说明书,一个原本应该有科学设计的菜单规划,却没有被重视的原因有以下几点:

1、过去的钱太好赚了,无须精细化管理和精细化运营。

2、品类冗杂,已有品类不够极致;尤其是在传统餐饮,致使消费者对餐厅认知模糊。

我们经常会发现一些现象,比如在一些餐厅点一些菜,点这个没有了,点那个没有了,都是因为菜品结构不合理,而且不知道如何去管理。

3、缺乏对菜单规划专业领域的研究人才。无论是美国还是日本,菜单学是一门学科。

那么,如何让品类落地?关键一点就是深挖品类的特性,打造品类的爆款。

电商品牌凭借“爆款”,在数以百万计的卖家中能够杀出血路,没有爆款的商家就没有好的流量。

而在餐饮行业里面,爆款就是招牌菜,只是我们做久了以后反而把这些朴素的道理给忘了。

半年倒闭160000家餐厅,知名餐饮品牌突然死亡之谜!

大家可以看到,喜家德在重塑招牌的虾仁水饺,真功夫在打造香汁排骨饭,背后都是这个道理。

爆款该如何选择?为什么是虾仁水饺而不是三鲜水饺?为什么是香汁排骨饭而不是香菇滑鸡?

背后实际都是数据调研的结果,并不是随性而发的灵感。

4:体检品牌,玩下去得靠高智商

巴奴掌门人杜中兵说过:“一个品牌的衰退取决于空间竞争环境的变化,你不进步,别人进步了,就没你什么事了。”

诺基亚的CEO约玛·奥利拉最后说了一句话:“我们并没有做错什么,但不知为什么,我们输了。”

杜中兵认为,研究品牌,要研究它的成长规律和衰退规律。品牌体检,对照这4面镜子。

半年倒闭160000家餐厅,知名餐饮品牌突然死亡之谜!

餐饮业经过前两轮倒闭潮激浊扬清之后,现在能活下来的,大部分都是高手,尽管还有一部分苟延残喘、拼死硬撑,但此番下来,大部分餐饮人在残酷竞争下,已经明白什么是市场、什么是经营、什么是管理、什么是创新。

因此,与前两次倒闭潮的简单、粗暴不同,第三次倒闭潮将呈现出高级进阶的态势,企业存活不仅受市场影响,还要受控于资本运作、经营管理、成本控制、意识创新等——今后,能玩下去的可能都是高智商!

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